ВВОДИТСЯ В ДЕЙСТВИЕ С 01.01.2007 - ПРИКАЗ РОСТЕХРЕГУЛИРОВАНИЯ
ОТ 28.12.2005 N 381-СТ
Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 28 декабря 2005 г. N 381-ст
Дата введения -
1 января 2007 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
КЛАССИФИКАЦИЯ
PRODUCTS OF MEAT INDUSTRY. CLASSIFICATION
ГОСТ Р 52428-2005
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации
установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О
техническом регулировании", а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация
в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением
"Всероссийский научно-исследовательский институт мясной
промышленности им. В.М. Горбатова" Российской академии
сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
Россельхозакадемии), Мясным Союзом России.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо
и мясная продукция".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря
2005 г. N 381-ст.
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в
ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные
стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых
информационных указателях "Национальные стандарты". В случае
пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта
соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно
издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".
Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также
в информационной системе общего пользования - на официальном сайте
национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети
Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной
промышленности, которая классифицируется в зависимости от
направления использования, назначения и технологии изготовления.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на
следующие стандарты:
ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые.
Термины и определения
ГОСТ 18157-88. Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и
определения
ГОСТ 29128-91. Продукты мясные. Термины и определения по
органолептической оценке качества.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно
проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе
общего пользования - на официальном сайте национального органа
Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по
ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные
стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего
года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным
указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует
руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если
ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором
дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту
ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ
18157, ГОСТ 18158, ГОСТ 29128.
4. Классификация продукции
4.1. Классификация продуктов убоя:
- мясо;
- кость;
- субпродукты;
- жир-сырец;
- кровь и продукты ее переработки;
- сырье кишечное;
- сырье кожевенное и меховое;
- сырье эндокринно-ферментное;
- сырье специальное;
- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
- сырье для кормовой и технической продукции.
4.1.1. Классификация мяса
4.1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:
- говядина;
- телятина;
- свинина;
- мясо поросят;
- конина;
- жеребятина;
- баранина;
- козлятина;
- мясо кроликов;
- буйволятина;
- оленина;
- верблюжатина;
- мясо лося;
- мясо прочих видов убойных животных.
4.1.1.2. В зависимости от упитанности (кроме свинины):
- I категория;
- II категория;
- тощая.
4.1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:
- I категория (беконная);
- II категория (мясная);
- III категория (жирная);
- IV категория (промпереработка);
- V категория (мясо поросят);
- нестандартная.
4.1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:
- в шкуре;
- без шкуры или со снятым крупоном;
- обрезная.
4.1.1.5. В зависимости от способа разделки:
- туши;
- полутуши;
- четвертины;
- отрубы;
- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.
4.1.1.6. В зависимости от термического состояния:
- парное;
- остывшее;
- охлажденное;
- подмороженное;
- замороженное;
- глубокой заморозки;
- размороженное.
4.1.2. Классификация кости
4.1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:
- крупного рогатого скота;
- мелкого рогатого скота;
- свиней и прочих видов животных.
4.1.2.2. По способу обработки:
- I категория - сырая кость всех видов скота;
- II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная,
роговой стержень.
4.1.2.3. По производственному назначению:
- кость пищевая;
- для производства желатина;
- для производства клея;
- для производства кормовой муки;
- для производства товаров народного потребления (поделочная
кость);
- для кормления пушных зверей.
4.1.3. Классификация субпродуктов
4.1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- верблюжьи;
- оленьи;
- прочих видов убойных животных.
4.1.3.2. В зависимости от морфологического строения:
- мякотные;
- мясокостные;
- шерстные;
- слизистые.
4.1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:
- I категория;
- II категория.
4.1.3.4. В зависимости от направления использования:
- пищевые;
- технические;
- на корм пушным зверям.
4.1.4. Классификация жира-сырца
4.1.4.1. В зависимости от вида убойных животных:
- говяжий;
- свиной;
- бараний;
- конский;
- прочих видов животных.
4.1.4.2. В зависимости от анатомической принадлежности:
- подкожный;
- мездровый;
- курдючный;
- щуповый;
- внутренний;
- сальник;
- брыжеечный;
- кишечный.
4.1.5. Классификация крови и продуктов ее переработки
4.1.5.1. В зависимости от технологии обработки:
- цельная;
- осветленная;
- дефибринированная;
- стабилизированная;
- плазма;
- сыворотка;
- форменные элементы;
- фибрин;
- фильбумин пищевой: светлый и черный.
4.1.5.2. В зависимости от назначения крови и продуктов ее
переработки:
- пищевые;
- технические;
- специального назначения.
4.1.6. Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей
4.1.6.1. В зависимости от видов убойных животных и
анатомического строения:
- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);
- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);
- баранье (черевы, синюги, гузенки);
- конское (черевы, проходники);
- прочих видов животных.
4.1.6.2. В зависимости от технологии обработки:
- кишки-сырец консервированные;
- кишки-полуфабрикат обработанные;
- кишки-фабрикат.
4.1.6.3. В зависимости от способа консервирования:
- соленое;
- солено-замороженное;
- замороженное;
- сухое.
4.1.7. Классификация кожевенного и мехового сырья:
- шкуры крупного рогатого скота;
- шкуры телят;
- шкуры свиней;
- шкуры свиней - крупоны;
- шкуры коз;
- шкуры верблюдов;
- шкуры конские (жеребят);
- шкуры оленьи;
- овчины кожевенные;
- овчины меховые;
- овчины шубные;
- шкуры прочих видов животных.
4.1.8. Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости
от анатомического строения:
- гипофиз;
- гипоталамус;
- зобная железа;
- паращитовидные железы;
- поджелудочная железа;
- щитовидная железа;
- желтые тела;
- надпочечники;
- плацента;
- семенники;
- слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных
желудков.
Сычуги овец и коз:
- слизистая оболочка тонких кишок;
- эпифиз;
- яичники.
4.1.9. Классификация специального сырья в зависимости от
анатомического строения:
- молочная железа;
- желчь;
- желчные камни;
- кровь;
- легкие;
- головной мозг;
- спинной мозг;
- печень;
- плод;
- почки;
- селезенка;
- слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;
- стекловидное тело глаза;
- трахеи;
- хрящи;
- пузырьковидные железы;
- сердце;
- предстательная железа.
4.1.10. Классификация эндокринно-ферментного и специального
сырья в зависимости от видов убойных животных:
- крупный рогатый скот;
- телята;
- свиньи;
- мелкий рогатый скот;
- прочие виды животных.
4.1.11. Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего
сырья:
- рога;
- копыта;
- волос;
- щетина;
- кожевенные отходы.
4.1.12. Классификация непищевого сырья для кормовой и
технической продукции:
- конфискаты;
- непищевое мясокостное сырье;
- непищевое мякотное сырье и техническая кровь;
- каныга.
4.2. Классификация продукции переработки продуктов убоя
В зависимости от направления использования:
- пищевая,
- кормовая,
- техническая.
4.2.1. Классификация пищевой продукции
В зависимости от назначения:
- общая;
- специализированная.
4.2.1.1. Классификация продукции общего назначения
В зависимости от используемого сырья и технологии производства:
1) колбасные изделия;
2) продукты из мяса;
3) продукты из шпика;
4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;
5) консервы;
6) бульоны и сухие продукты;
7) животные топленые пищевые жиры;
8) желатин;
9) пищевая кость;
10) пищевая кровь.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре
пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса,
полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:
- мясную;
- мясорастительную;
- растительно-мясную;
- мясосодержащую;
- аналоги.
1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии
изготовления:
- колбасные изделия, в том числе фаршированные:
вареные колбасы (колбаски),
сосиски,
сардельки,
шпикачки,
колбасные хлебы,
прочие;
- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
паштеты,
ливерные колбасы,
студни,
холодцы,
заливные,
зельцы,
прочие;
- колбасные кровяные изделия;
- колбасные копченые изделия:
полукопченые колбасы (колбаски),
варено-копченые колбасы (колбаски),
сырокопченые колбасы (колбаски),
сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),
сыровяленые колбасы (колбаски).
2) Классификация продуктов из мяса
В зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- буйволиные;
- оленьи;
- верблюжьи;
- лосиные;
- прочие (или в любом их соотношении).
В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:
- цельнокусковые;
- фаршированные;
- ветчинные;
- прочие.
В зависимости от технологии изготовления:
- соленые;
- вареные;
- запеченные;
- копченые;
- вяленые;
- копчено-вареные;
- копчено-запеченные;
- варено-запеченные;
- жареные;
- прочие.
3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии
изготовления:
- соленые;
- вареные;
- копченые;
- варено-копченые;
- копчено-запеченные;
- запеченные;
- вяленые,
- жареные;
- прочие.
4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных
(мясосодержащих) изделий
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и
кулинарные изделия:
- охлажденные;
- подмороженные;
- замороженные.
В зависимости от вида мяса убойных животных:
- говяжьи;
- свиные;
- бараньи;
- козьи;
- конские;
- буйволиные;
- оленьи;
- верблюжьи;
- лосиные;
- прочие (или в любом их соотношении).
В зависимости от технологии производства мясного сырья:
- кусковые;
- рубленые;
- в тесте;
- прочие.
а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии
состава мясного сырья:
- бескостные;
- мясокостные.
В зависимости от массы кусков:
- крупнокусковые;
- порционные;
- мелкокусковые.
б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава
сырья:
- с гарнирами;
- без гарниров.
В зависимости от технологии производства:
- крупнокусковые;
- порционные;
- мелкокусковые;
- рубленые;
- в тесте;
- прочие.
5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:
- говядины;
- свинины;
- баранины;
- конины;
- оленины;
- мяса различных видов в любом соотношении;
- субпродуктов.
В зависимости от вида термической обработки:
- стерилизованные;
- пастеризованные.
В зависимости от технологии производства:
- кусковые;
- рубленые;
- фаршевые;
- паштетные;
- ветчинные;
- эмульгированные;
- готовые блюда:
первые обеденные,
вторые обеденные.
6) Классификация бульонов и сухих продуктов
В зависимости от использованного сырья:
- мясные;
- мясокостные.
В зависимости от технологии производства:
- сушеное мясо;
- сухие порошкообразные бульоны;
- сухие формованные бульоны;
- жидкие и концентрированные бульоны;
- сухие экструдированные продукты.
7) Классификация животных топленых пищевых жиров
В зависимости от вида сырья:
- говяжий;
- свиной;
- бараний;
- конский;
- костный;
- сборный;
- прочий.
В зависимости от технологии производства:
- неконсервированный:
без наполнителей,
с наполнителями;
- консервированный:
без наполнителей,
с наполнителями.
8) Классификация желатина в зависимости от технологии
производства:
- порошкообразный;
- формованный.
4.2.1.2. Классификация специализированной продукции
В зависимости от назначения:
- для детей раннего возраста;
- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и
молодежи;
- для диетического (лечебного и профилактического) и
функционального питания.
В зависимости от технологии производства:
- колбасные изделия;
- консервы;
- полуфабрикаты и кулинарные изделия;
- готовые блюда;
- сухие продукты.
4.2.2. Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных
ингредиентов
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре
колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов,
предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты
(кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют
на:
мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;
мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно
мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного
происхождения);
растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно
мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного
происхождения);
мясосодержащие, содержащие свыше 5% до 60% включительно мясных
ингредиентов;
аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре
консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые
полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:
мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов;
полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;
мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40%
включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18%
до 45% включительно мясных ингредиентов;
растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше
5% до 18% включительно мясных ингредиентов;
мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40%
включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше
5% до 45% включительно мясных ингредиентов;
аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5%
мясных ингредиентов.
Примечание - Количество мясных ингредиентов в рецептуре
продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением
воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также потерянной
при термической обработке.
4.2.3. Классификация кормовой продукции в зависимости от
технологии производства:
- мясная мука;
- мясокостная мука;
- костная мука;
- кровяная мука;
- животные сухие корма;
- вареные корма.
4.2.4. Классификация технической продукции в зависимости от
используемого сырья и технологии производства:
- костный клей;
- мездровый клей;
- технический альбумин;
- поделочная кость;
- технический желатин;
- полиграфический желатин.
|
