УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Министра
здравоохранения и
социального развития
Российской Федерации
Р.А.ХАЛЬФИН
17.04.2006 г. N 1922-РХ
ПРИМЕНЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПИСЬМО
АННОТАЦИЯ
Современные технологии позволяют на этапе производства делать
питательные смеси, обогащенные биологически активными компонентами
(витамины, макроэлементы, микроэлементы), позволяющие
коррегировать диетическое питание в лечебно-профилактических
учреждениях, санаторно-курортных учреждениях, дошкольных и
школьных учреждениях, а также на предприятиях общественного
питания, придавая блюдам лечебную направленность. В том числе в
период сезонных вспышек инфекционных заболеваний (сальмонеллез,
"птичий грипп" и др.) применение питательных смесей в диетическом
питании позволит исключить возможность заражения. Данное
методическое письмо предназначено для диетологов и других
специалистов, отвечающих за организацию диетического питания в
перечисленных выше учреждениях.
Настоящее методическое письмо подготовлено коллективом ГУ НИИ
питания РАМН и кафедрой питания РМАПО: д.м.н. Т.И.Лоранская,
к.м.н. А.К.Шаховская, к.м.н. С.А.Шевелева, к.м.н. Е.С.Чедия,
к.м.н. Л.А.Клеманова, к.т.н. Н.Р.Ефимочкина.
ВВЕДЕНИЕ
При организации лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях и санаторно-курортных учреждениях, питательные смеси
могут применяться у многих категорий больных, особенно
гастроэнтерологического профиля. Также актуально применение
питательных смесей в детском питании (дошкольные и школьные
учреждения), как источника высококачественного легкоусвояемого
белка.
Содержащие основные макронутриенты и микронутриенты в
оптимальных соотношениях, питательные смеси придают блюдам
лечебную направленность. Внедрение новых технологий в диетическом
питании позволяют улучшить качество рациона питания.
Применение питательных смесей в лечебно-профилактических
учреждениях, санаторно-курортных учреждениях, дошкольных и
школьных учреждениях, на предприятиях общественного питания
является одним из удобных способов приготовления блюд, технология
приготовления блюд на основе применения питательных смесей
становится проще и быстрее.
Применение питательных смесей в диетическом питании повышает
безопасность питания, замена натуральных яиц на питательные
(яичные для омлета) смеси, особенно актуальна в период сезонных
вспышек инфекционных заболеваний (сальмонеллез, "птичий грипп" и
др.).
Настоящее методическое письмо описывает применение питательных
смесей в диетическом питании. В материалах представлен химический
состав и энергетическая ценность блюд, приготовленных из указанной
смеси. Омлет - является одним из основных блюд, применяемых в
диетическом питании. Применение питательных смесей для
приготовления омлета в лечебно-профилактических учреждениях,
санаторно-курортных учреждениях, дошкольных и школьных
учреждениях, на предприятиях общественного питания позволит
повысить качество приготовляемых блюд в силу своих коррегирующих
свойств направленного диетического действия.
РЕЗУЛЬТАТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИХ, БИОХИМИЧЕСКИХ И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ СМЕСИ СУХОЙ
ЯИЧНОЙ ДЛЯ ОМЛЕТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В ГУ НИИ питания РАМН были проведены гигиенические,
биохимические и микробиологические исследования смеси сухой яичной
для омлета быстрого приготовления. Результаты этих исследований
приводятся ниже.
Гигиеническая оценка технологии производства смесей
сухих яичных для омлета быстрого приготовления
и систем ее контроля
Гигиеническая оценка технологии производства смесей сухих
яичных для омлета быстрого приготовления была проведена в
лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН, на основании
которой сделано следующее заключение.
Все сырьевые компоненты, полуфабрикаты и пищевые добавки,
используемые при производстве смесей сухих яичных для омлетов -
яичный порошок, молоко сухое цельное или обезжиренное, мука
пшеничная, соль поваренная, кислота лимонная, сухие вкусо-
ароматические добавки (укроп, грибы, бекон, креветки), лук
репчатый сушеный, морковь сушеная - являются разрешенными в
качестве пищевых субстратов или пищевых добавок, на все из них
имеется нормативная и техническая документация, согласованная в
установленном порядке.
Представленным ветеринарным свидетельством подтверждается, что
яичный порошок, используемый при производстве смесей яичных,
изготовлен из сырья, полученного из региона, благополучного в
эпидемиологическом отношении (Московская область); сырье (яйца
куриные) прошли ветеринарно-санитарную экспертизу и могут быть
реализованы без ограничений.
Для производства смесей сухих яичных для омлетов на ООО
"Атланта Сервис П" разработана технология, предусматривающая
смешивание яичного порошка, молока сухого и других сухих
компонентов в смесителях периодического действия и автоматическую
фасовку готовой продукции; что позволяет практически полностью
исключить ручные операции на всех стадиях технологического
процесса. Упаковка продукции производится в герметизированную
потребительскую тару, что обеспечивает ее сохранность в процессе
хранения и препятствует вторичному микробному загрязнению.
Результаты экспертизы комплекта представленных документов
показали, что на данном предприятии имеются необходимые условия
для производства смесей сухих яичных, соответствующих
установленным в Российской Федерации требованиям безопасности и
качества в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
Лабораторный контроль соблюдения технологических параметров и
санитарно-гигиенических требований в процессе производства смесей
яичных осуществляется на предприятии в соответствии с программой
производственного контроля, изложенной в приказе N 6 от 11.01.2005
г. "О контроле качества на производстве" и схеме контроля.
Схема исследования предусматривает входной контроль сырья и
компонентов, контроль состояния оборудования, оценку качества
готовой продукции; физико-химических и микробиологических
параметров на всех стадиях технологического процесса и готового
продукта. При проведении текущего микробиологического контроля
ежедневно в нескольких контрольных точках по ходу технологического
процесса берут смывы с поверхности оборудования и инвентаря.
Для каждой технологической линии используется отдельное
изолированное помещение, установлено современное
автоматизированное технологическое оборудование, которое находится
в рабочем состоянии, емкости холодильных камер и складских
помещений достаточны для хранения запасов сырья и полуфабрикатов.
Сроки хранения готовой продукции на складе не превышают времени,
установленного соответствующей нормативной документацией.
Складские помещения расположены изолированно, помещение
оборудовано средствами контроля температуры и влажности.
Сроки годности продукции установлены в соответствии с СанПиН
2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов"; результаты исследований по
обоснованию срока годности и условий хранения представлены в
заключении ЦНИИ эпидемиологии N 03/8 от 17.01.2001 г.
Регламентируемые указанной документацией - ТУ 9219-002-55190693-
2000 с Изменениями N 1 и N 2 технологические параметры и режимы
производства смесей сухих яичных для омлетов соответствуют
Санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов".
Исследование химического состава и энергетической ценности
смеси сухой яичной для омлета быстрого приготовления
В ГУ НИИ питания РАМН проводилось исследование химического
состава и энергетической ценности смеси сухой яичной для омлета
быстрого приготовления, результаты которого представлены в таблице
1.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность смеси сухой
яичной для омлета быстрого приготовления
(на 100 г продукта)
-----------------------------------T-----------------------------¬
¦ Показатели ¦ Количество ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Энергетическая ценность, ккал ¦ 320,0 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Белки, г ¦ 32,0 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Жиры, г ¦ 20,0 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Углеводы, г ¦ 48,0 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Фосфолипиды, г ¦ 7,80 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамины: ¦ ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин А, мг ¦ 0,677 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин В1, мг ¦ 0,233 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин В2, мг ¦ 1,171 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин В3, мг ¦ 1,251 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин В6, мг ¦ 0,040 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин В9, мкг ¦ 8,485 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин В12, мкг ¦ 2,261 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин С, мг ¦ 0,286 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин Д, мкг ¦ 0,011 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин Е, мг ¦ 0,540 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин Н, мкг ¦ 5,439 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Витамин РР, мг ¦ 0,944 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Макроэлементы, мг: ¦ ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Калий ¦ 356,6 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Натрий ¦ 322,6 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Кальций ¦ 169,0 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Магний ¦ 33,90 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Фосфор ¦ 585,4 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Хлор ¦ 1369,3 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Сера ¦ 174,8 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Микроэлементы, мкг: ¦ ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Железо ¦ 6589,5 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Йод ¦ 6,998 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Кобальт ¦ 6,381 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Марганец ¦ 65,975 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Медь ¦ 138,9 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Молибден ¦ 11,668 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Селен ¦ 0,830 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Фтор ¦ 50,119 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Хром ¦ 7,613 ¦
+----------------------------------+-----------------------------+
¦Цинк ¦ 2249,7 ¦
L----------------------------------+------------------------------
Микробиологическое исследование смесей сухих яичных
для омлета быстрого приготовления
В лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН проведена
экспертиза образцов смесей сухих яичных для омлета быстрого
приготовления, вырабатываемых по ТУ 9219-002-55190693-2000 и
входящих в их состав компонентов, на соответствие СанПиН
2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов" по микробиологическим показателям.
Согласно актам отбора проб, для исследований представлены
образцы смесей сухих яичных, яичного порошка, муки пшеничной и
сухого обезжиренного молока, отобранных 07.10.05 г. Нарушений
целостности упаковок и внешних признаков порчи проб не обнаружено.
Для проведения микробиологических испытаний пробы продуктов
отбирали согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые.
Методы отбора проб для микробиологического анализа". В
соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" отобранную
пробу исследовали по микробиологическим показателям (разделы
1.1.16.1., 1.1.16.2., 1.2.4.2., п. 1.2.9.2) в соответствии с ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов",
ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus", ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) "Продукты
пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", ГОСТ 30518-97
(Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных
бактерий), ГОСТ 10444.12-88. "Продукты пищевые. Метод определения
дрожжей и плесневых грибов".
Анализ готовых смесей и яичного порошка по показателю
"Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы" проводили
дополнительно методом гибридизационного анализа в соответствии с
МУК 4.2.1955-05 "Метод выявления и определения бактерий рода
Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного
ДНК-РНК анализа".
Результаты исследований представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, в образцах смесей и яичного порошка для
омлета быстрого приготовления ни разу не были обнаружены
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта
и условно-патогенные - S.aureus в 1 г продукта.
При анализе проб смесей дополнительно на наличие патогенных
микроорганизмов методом ДНК-РНК гибридизационного анализа
сальмонеллы в исследованных образцах также не были обнаружены.
Таблица 2
Микробиологическая характеристика смесей сухих яичных
для омлета быстрого приготовления
----------T------------------------------------------------------¬
¦Образцы ¦ Показатели ¦
¦продукции+-------T-------T--------T--------T-------T----T-------+
¦ ¦ КМА ¦ БГКП ¦Патоген-¦S.aureus¦Дрожжи ¦Пле-¦Proteus¦
¦ ¦ ФАнМ, ¦ ¦ные в ¦ ¦ ¦сени¦ ¦
¦ ¦ КОЕ/г ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦ Смеси сухие яичные для омлета ¦
+---------T-------T-------T--------T--------T-------T----T-------+
¦Норматив ¦1 х 10 ¦В 0,1 ¦В 1 г не¦В 1 г ¦ - ¦ - ¦В 1 г ¦
¦ ¦в 5 ¦не доп.¦доп. ¦не доп. ¦ ¦ ¦не доп.¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 1 ¦3,1 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦3,6 х ¦ 15 ¦Не обн.¦
¦ ¦10 в 4 ¦в 1,0 г¦ ¦в 1,0 г ¦10 в 3 ¦ ¦в 1 г ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦степени¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 2 ¦3.1 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦5,0 х ¦ 15 ¦Не обн.¦
¦ ¦10 в 4 ¦в 1,0 г¦ ¦в 1,0 г ¦10 в 3 ¦ ¦в 1 г ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦степени¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 3 ¦4.5 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦ 5 ¦ 20 ¦Не обн.¦
¦ ¦10 в 4 ¦в 0,1 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦в 1 г ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦ Порошок яичный ¦
+---------T-------T-------T--------T--------T-------T----T-------+
¦Норматив ¦1 х 10 ¦В 0,1 ¦В 1 г не¦В 1 г ¦ - ¦ - ¦В 1 г ¦
¦ ¦в 5 ¦не доп-¦доп. ¦не доп. ¦ ¦ ¦не ¦
¦ ¦степени¦ся ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 1 ¦7,0 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦менее 5¦ 15 ¦Не обн.¦
¦ ¦10 во 2¦в 1,0 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦В 1 г ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 2 ¦9,6 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦менее 5¦ 15 ¦Не обн.¦
¦ ¦10 во 2¦в 1,0 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦В 1 г ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 3 ¦8,6 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦менее 5¦ 20 ¦Не обн.¦
¦ ¦10 во 2¦в 1,0 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦В 1 г ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦ Молоко сухое обезжиренное ¦
+---------T-------T-------T--------T--------T-------T----T-------+
¦Норматив ¦1 х 10 ¦В 0,1 ¦В 1 г не¦В 1 г ¦ - ¦ - ¦ ¦
¦ ¦в 5 ¦не доп-¦доп. ¦не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦степени¦ся ¦ ¦доп. ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 1 ¦2,08 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦10 в 5 ¦в 0,1 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 2 ¦2,0 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦10 в 5 ¦в 0,1 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦Проба 3 ¦1,84 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦10 в 5 ¦в 0,1 г¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+-------+
¦ Мука пшеничная ¦
+---------T-------T-------T--------T--------T-------T----T-------+
¦Проба 1 ¦2,3 х ¦Не обн.¦Не обн. ¦Не обн. ¦ 70 ¦ 30 ¦ ¦
¦ ¦10 в 3 ¦в 0,1 г¦ ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦степени¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---------+-------+-------+--------+--------+-------+----+--------
Таким образом, результаты исследований данной продукции,
являющейся потенциально опасной в санитарно-микробиологическом
отношении именно за счет возможной контаминации сальмонеллами,
свидетельствуют ее благополучии по показателю, характеризующему
отсутствие патогенных энтеробактерий.
Изучение окисленности жира смесей сухих яичных
для омлета быстрого приготовления
В ГУ НИИ питания РАМН было проведено изучение степени
окисленности жира в 4 образцах смесей сухих яичных для омлета
быстрого приготовления.
Из образцов извлечен жир методом исчерпывающей экстракции
методом Фолча с помощью смеси хлороформ: метанол (2:1),
растворители затем отгоняли в вакууме. В жире было определено
перекисное число по ГОСТ 26-593-85 (ммоль активного кислорода/кг).
Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3
Перекисное число смесей сухих яичных для омлетов
----------------------------------T------------------------------¬
¦ Вид смеси ¦ Перекисное число ¦
¦ ¦(ммоль активного кислорода/кг)¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦Смесь сухая яичная "Классик" ¦ менее 0,1 ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦Смесь сухая яичная "с беконом" ¦ менее 0,1 ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦Смесь сухая яичная "с зеленью" ¦ менее 0,1 ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦Смесь сухая яичная "с грибами" ¦ менее 0,1 ¦
L---------------------------------+-------------------------------
Количество перекисных соединений в смесях было на грани
чувствительности метода. Показатель окисленных изменений жиров
("перекисное число"), выделенных из всех видов смесей сухих яичных
для омлета быстрого приготовления, удовлетворял требованиям СанПиН
2.3.2.560-96 (норматив - не более 1 ммоль активного кислорода/кг).
РЕЗУЛЬТАТЫ КЛИНИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
Анализ фактического питания населения России, проведенный
специалистами ГУ НИИ питания РАМН, свидетельствует о нарушениях
его структуры, связанных с недостаточным поступлением с пищей
незаменимых аминокислот, обусловленным снижением потребления
животного белка. Вместе с тем, круг лиц, для которых количество
белка в рационе имеет первостепенное значение, достаточно широк.
К этой категории лиц относятся дети, подростки, беременные и
кормящие женщины, большая часть людей трудоспособного возраста, а
также больные с заболеваниями органов пищеварения (язвенной
болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим
гастродуоденитом, холециститом, панкреатитом, дискинезией
желчевыводящих путей и толстой кишки с синдромом запоров,
перенесших резекцию желудка, тонкой кишки и др.). В этой связи
омлет быстрого приготовления, содержащий высокое количество
легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот, бесспорно
заслуживает внимания.
Оценка эффективности смесей сухих яичных для омлета
быстрого приготовления у больных с заболеваниями
системы пищеварения
Анализ фактического питания населения России, проведенный
специалистами ГУ НИИ питания РАМН, свидетельствует о нарушениях
его структуры, связанных с недостаточным поступлением с пищей
незаменимых аминокислот, обусловленным снижением потребления
животного белка. Вместе с тем, круг лиц, для которых количество
белка в рационе имеет первостепенное значение, достаточно широк.
К этой категории лиц относятся дети, подростки, беременные и
кормящие женщины, большая честь людей трудоспособного возраста, а
также больные с заболеваниями органов пищеварения (язвенной
болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим
гастродуоденитом, холециститом, панкреатитом, дискинезией
желчевыводящих путей и толстой кишки с синдромом запоров,
перенесших резекцию желудка, тонкой кишки и др.). В этой связи
омлет быстрого приготовления, содержащий высокое количество
легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот, бесспорно
заслуживает внимания.
Учитывая большое значение незаменимых аминокислот в
диетотерапии некоторых категорий больных, в отделении
гастроэнтерологии Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН
была проведена клиническая оценка эффективности смесей сухих
яичных для омлета быстрого приготовления в лечебном питании
больных с заболеваниями органов пищеварения.
Химический состав различных видов омлета быстрого
приготовления: 32-37 г белка, 20-30 г жира, 48 г углеводов,
энергетическая ценность - 320-470 ккал. Из общей суммы липидов
содержание холестерина составляет 1,67 г, фосфолипидов - 7,8 г,
полиненасыщенных жирных кислот - 2,33 г. Квота жирорастворимых
витаминов составляет 1/6 часть суточной потребности. 1 порция
омлета (15 г) содержит 250 мг холестерина и 340 мг ПНЖК.
В связи с высоким содержанием жира и, в частности холестерина,
употребление этого продукта следует ограничить больным с
нарушением липидного обмена - не более 1 порции в неделю.
В контролируемых условиях стационара отделения
гастроэнтерологии Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН
была проведена оценка клинической эффективности омлета быстрого
приготовления у больных, которая явилась основанием для
рекомендаций по его применению.
На основании оценки клинической эффективности омлета быстрого
приготовления у больных язвенной болезнью желудка и
двенадцатиперстной кишки, хроническим гастродуоденитом,
дискинезией желчевыводящих путей и толстой кишки с синдромом
запоров, перенесших резекцию желудка можно сделать следующее
заключение:
1. С учетом химического состава компонентов омлета быстрого
приготовления его можно отнести к категории легкоусвояемых и
высококалорийных продуктов, используемых для питания различных
категорий населения, в том числе и для больных с патологией
системы пищеварения.
2. Омлет быстрого приготовления рекомендуется:
- для питания населения всех возрастных групп,
для питания больных язвенной болезнью желудка и
двенадцатиперстной кишки,
- для питания больных с пострезекционным синдромом (после
оперативных вмешательств на желудке и кишечнике).
- при заболеваниях тонкой и толстой кишки, особенно при
склонности к диарее.
3. Противопоказания для применения омлета:
- индивидуальная непереносимость,
- аллергические реакции на яичный белок, молоко,
- наличие острого или обострение хронического холецистита и
панкреатита.
Оценка органолептических свойств и переносимости
омлета быстрого приготовления
Оценка органолептических свойств и переносимости омлета
быстрого приготовления производства компании "Атланта-Сервис"
проводилась на кафедре питания РМАПО.
Смеси сухие яичные для омлета быстрого приготовления
вырабатываются согласно ТУ 9219-002-55190693-2000 и входящие в их
состав компоненты соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01
"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов".
В расширенной дегустации омлета быстрого приготовления
участвовали больные, находящиеся на лечении на кафедре питания
РМАПО, курсанты и сотрудники кафедры. Больные имели хронические
заболевания желудочно-кишечного тракта.
Характеристика больных представлена в таблице 4.
Из сопутствующих заболеваний у больных были констатированы
деформирующий спондилез и остеохондроз позвоночника, артериальная
гипертензия, вегето-сосудистая дистония по гипертоническому типу.
Таблица 4
Характеристика больных, принимавших участие в дегустации
----------------------------------------------T------------------¬
¦ Нозология ¦Количество больных¦
¦ ¦ (в процентах) ¦
+---------------------------------------------+------------------+
¦Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной¦ 10% ¦
¦кишки ¦ ¦
+---------------------------------------------+------------------+
¦Хронический гастродуоденит ¦ 70% ¦
+---------------------------------------------+------------------+
¦Гипомоторная дискинезия толстой кишки с ¦ 63% ¦
¦синдромом запоров ¦ ¦
+---------------------------------------------+------------------+
¦Хронический холецистит ¦ 37% ¦
+---------------------------------------------+------------------+
¦Дискинезия желчевыводящих путей ¦ 43% ¦
+---------------------------------------------+------------------+
¦Хронический панкреатит ¦ 13% ¦
L---------------------------------------------+-------------------
Оценка переносимости представленного на дегустацию омлета
быстрого приготовления проводилась анкетно-опросным методом.
Полученные результаты представлены в таблице 5.
Как видно из этой таблицы, переносимость омлета быстрого
приготовления была хорошей. За весь период наблюдения практически
не было отмечено ни одного случая его непереносимости,
диспепсических явлений, аллергических реакций и других побочных
эффектов. Только у 2 больных с хроническим гастродуоденитом после
употребления омлета наблюдалась отрыжка, которая, однако,
возникала у них также после приема других продуктов и была связана
с обострением данного заболевания. После окончания клинических
испытаний все больные, принимавшие в них участие, выразили желание
употреблять омлет в домашних условиях.
Оценка органолептических свойств омлета быстрого приготовления
проводилась анкетно-опросным методом. Органолептические свойства
оценивались по 5 параметрам и пятибалльной системе. Полученные
результаты представлены в таблице 6.
Как видно из таблицы 6, подавляющее число больных (более 87%)
высоко оценили (поставили высший балл) качество омлета быстрого
приготовления. Отмечались его хорошие органолептические свойства.
Констатировался приятный внешний вид (пышная упругая форма),
гомогенная консистенция, золотисто-желтый цвет, запах,
свойственный омлету, приготовленному из обычных яиц, отсутствие
посторонних запахов и примесей.
Таблица 5
Оценка переносимости омлета быстрого приготовления
-------------------------------------T---------------------------¬
¦ Показатели ¦ Омлет быстрого ¦
¦ (число больных в процентах) ¦ приготовления ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Диспепсия: ¦ 6% ¦
¦1. отрыжка ¦ ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦2. тошнота ¦ 0 ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦3. изжога ¦ 0 ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦4. горечь во рту ¦ 0 ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Боли в животе ¦ 0 ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Аллергические реакции ¦ 0 ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Другие проявления непереносимости ¦ 0 ¦
L------------------------------------+----------------------------
Таблица 6
Оценка органолептических свойств омлета быстрого приготовления
----------------------T--------------------T---------------------¬
¦ Показатели ¦ Кол-во баллов ¦ Омлет быстрого ¦
¦ ¦ ¦ приготовления ¦
+---------------------+--------------------+---------------------+
¦Внешний вид ¦ 5 ¦ 87% ¦
¦ ¦ 4 ¦ 13% ¦
+---------------------+--------------------+---------------------+
¦Запах ¦ 5 ¦ 94% ¦
¦ ¦ 4 ¦ 6% ¦
+---------------------+--------------------+---------------------+
¦Цвет ¦ 5 ¦ 97% ¦
¦ ¦ 4 ¦ 3% ¦
+---------------------+--------------------+---------------------+
¦Вкус ¦ 5 ¦ 80% ¦
¦ ¦ 4 ¦ 20% ¦
+---------------------+--------------------+---------------------+
¦Консистенция ¦ 5 ¦ 97% ¦
¦ ¦ 4 ¦ 3% ¦
L---------------------+--------------------+----------------------
В процентах указано число опрошенных лиц
Вкусовые качества омлета быстрого приготовления отвечали
необходимым стандартам. Абсолютное большинство больных отмечали
приятный, "яичный" вкус.
Пациенты, получавшие омлет быстрого приготовления,
констатировали, что он напоминает по органолептическим свойствам
омлет обычного (традиционного) приготовления. Никто из участвующих
в дегустации не отметил какого-либо неприятного "послевкусия".
На основании у больных можно сделать следующее заключение:
На основании результатов оценки переносимости и
органолептических свойств омлета быстрого приготовления у больных
язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим
гастродуоденитом, холециститом, панкреатитом, дискинезией
желчевыводящих путей и толстой кишки с синдромом запоров,
перенесших резекцию желудка можно сделать следующее заключение:
1. По результатам дегустации омлет быстрого приготовления
получил высокую оценку по органолептическим свойствам: гомогенной
консистенции, приятному вкусу, отсутствию посторонних запахов и
послевкусия, полной идентичности по внешнему виду натуральному
омлету.
2. Употребление омлета быстрого приготовления не вызывает каких-
либо явлений непереносимости, диспепсии, аллергических реакций, и
не сопровождается отрицательной динамикой биохимических
показателей.
Оценка эффективности применения смесей сухих яичных для
омлета быстрого приготовления для школьного питания
Оценка эффективности применения смесей сухих яичных для омлета
быстрого приготовления для школьного питания проводилась в
лаборатории эпидемиологии питания НЦЗД РАМН на базе школы N 1240
г. Москвы.
Представленные на апробацию смеси сухие яичные для омлета
быстрого приготовления: "Омлет классик" (без вкусовых добавок),
"Омлет с овощами", "Омлет с зеленью" представляют собой
порошкообразный пищевой концентрат, изготовленный из яичного
порошка (производства АОЗТ "Богатищевская птицефабрика",
Московская область), сухого молока, муки пшеничной или кукурузной,
разрыхлителя (натрия бикарбонат), лимонной кислоты.
Омлет с овощами содержит сушеные овощи (лук, морковь, паприку),
омлет с зеленью - зелень укропа сушеную. Все ингредиенты разрешены
для использования в питании населения РФ и соответствуют
требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым
продуктам.
Под наблюдением находились школьники в возрасте 12-13 лет, а
также педагоги, персонал столовой и пищеблока. Из общего числа
школьников 29% имели дискинезию желчевыводящих путей, 14% -
страдали хроническим гастритом и гастродуоденитом, остальные были
практически здоровы.
Омлет быстрого приготовления потреблялся 1 раз в день в составе
суточного рациона 2-3 раза в неделю. Группа сравнения состояла из
детей того же возраста со сходной симптоматикой, находившихся на
обычном школьном питании. Срок наблюдения составлял 3 недели.
Все школьники основной группы употребляли омлет, отказов от
приема не было. Отношение к продукту по результатам анкетирования
было хорошим. Чувства какого-либо дискомфорта после приема омлета
отмечено не было. Побочные реакции в виде аллергических кожных
высыпаний, диспепсических расстройств (рвоты, отрыжки,
метеоризма), жидкого стула, абдоминальных болей не наблюдалось.
Все участники исследования отмечали приятный внешний вид,
запах, консистенцию, цвет и вкус омлета, а персонал столовой,
кроме того, удобство и быстроту приготовления для использования в
пищеблоках организованных учреждений.
Используемые продукты поступали в порошковом виде с последующей
доготовкой на пищеблоке образовательного учреждения. Омлет
относится к категории сухих яйцепродуктов и вырабатывается из
сухих натуральных компонентов. Срок годности составляет:
12 месяцев при температуре от -1 град. С до -20 град. С,
6 месяцев при хранении при температуре не выше +20 град. С и
относительной влажности воздуха,
24 месяцев при температуре +20 град. С в упаковке из
комбинированного пленочного материала и жестяных банках.
Использование омлета быстрого приготовления в школьном рационе
(одноразовое горячее питание или в качестве экспресс-завтрака)
предусматривалось 1 раз в день по 35-70 г на одного ребенка взамен
традиционного продукта (запеканки или натурального омлета 2-3 раза
в неделю).
Химический состав и энергетическая ценность омлета представлена
в таблице 7.
Таблица 7
Химический состав и энергетическая ценность омлета,
включенного в школьное питание
------------------------------T----------------T-----------------¬
¦ Показатели ¦ Количество в ¦Количество в 35 г¦
¦ ¦ 100 г продукта ¦ (1 порции) ¦
+-----------------------------+----------------+-----------------+
¦Белок, г ¦ 34-37 ¦ 13,0 ¦
+-----------------------------+----------------+-----------------+
¦Жир, г: ¦ 25-30 ¦ 8,80 ¦
+-----------------------------+----------------+-----------------+
¦Фосфолипиды, г ¦ 7,80 ¦ 2,73 ¦
+-----------------------------+----------------+-----------------+
¦ПНЖК, г ¦ 2,33 ¦ 0,82 ¦
+-----------------------------+----------------+-----------------+
¦Энергетическая ценность, ккал¦ 340-390 ¦ 140,4 ¦
L-----------------------------+----------------+------------------
Испытуемый омлет в готовом к употреблению виде имел
соответствующие наименованию продукта вид и консистенцию, вкус и
аромат в зависимости от наименования, свойственного используемому
сырью при изготовлении продукта, однородную консистенцию, цвет,
характерный для данного продукта. Представленный на апробацию
продукт содержал высокое количество легкоусвояемого животного
белка, жира, содержащего ПНЖК, что очень важно для питания
школьников в организованных коллективах, особенно подростков (для
восполнения недостаточного потребления животного белка).
Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что омлет
быстрого приготовления имеет хорошие вкусовые качества и хорошо
переносится детьми школьного возраста. Данный продукт может
использоваться в питании школьников в организованных коллективах в
основном рационе в соответствии с согласованным примерным меню.
Рекомендации для лечебно-оздоровительных учреждений,
комбинатов школьного питания, предприятий общественного
питания по приготовления омлета из "Сухой яичной смеси
для омлета быстрого приготовления"
Омлеты можно приготовить в любом количестве, начиная с одной
порции. Одной порцией считается 30 г сухой смеси, заменяющей 2
яйца.
Оптимальное соотношение сухой смеси и воды составляет 1:3,4.
Сухая смесь заливается водой (35-40 град. С), тщательно
перемешивается (вручную или с использованием механического
привода) до однородной консистенции и выдерживается в течение 10-
15 минут.
Тепловая обработка проводится одним из следующих способов:
1. Жидкую основу выливают слоем около 10 мм на разогретую с
жиром (сливочным маслом) сковороду и доводят до готовности при
закрытой крышке на поверхности плиты при слабом нагреве в течение
5-6 минут.
2. Жидкую основу выливают на смазанный жиром (сливочным маслом)
противень слоем 20-25 мм, ставят на жарочный шкаф с температурой
220-240 град. С и доводят до готовности в течение 10-12 минут.
3. Жидкую основу выливают на смазанный жиром (сливочным маслом)
противень слоем 20-25 мм, ставят в конвект-автомат с температурой
210-220 град. С и доводят до готовности в течение 10-12 минут.
Показатели качества готовой продукции: поверхность омлета
слегка подрумянена, консистенция нежная, сочная, структура рыхлая,
вкус - свойственный омлету.
В таблице 8 представлен выход готовой продукции в зависимости
от количества сухой смеси.
Таблица 8
Выход готовой продукции из смесей сухих яичных для омлетов
--------------------T--------------------T-----------------------¬
¦ Количество сухой ¦Количество воды (мг)¦Выход готовой продукции¦
¦ смеси (г) ¦ ¦ (г) ¦
+-------------------+--------------------+-----------------------+
¦ 30 ¦ 102 ¦ 114 ¦
+-------------------+--------------------+-----------------------+
¦ 250 ¦ 850 ¦ 940 ¦
+-------------------+--------------------+-----------------------+
¦ 500 ¦ 1700 ¦ 1900 ¦
+-------------------+--------------------+-----------------------+
¦ 1000 ¦ 3400 ¦ 3800 ¦
L-------------------+--------------------+------------------------
Выход готового к употреблению "Омлета" из 1 кг сухой смеси
после разведения ее водой и термической обработки составляет
минимум 3,8 кг.
Из 26,3 г сухой смеси выход готового продукта составляет - 100
г
Из 13,1 г - 50 г.
Норма порции омлета: 15 г смеси (1 куриное яйцо)
Из 1 куриного яйца выход - 50 г омлета.
Из 15 г омлетной смеси - 57 г омлета.
Рекомендации по технологии приготовления омлета
Ниже приводится инструкция по использованию форм с порционными
выемками для жарки омлетов из сухой яичной смеси при выходе порции
50 г в пищеблоках школьных и лечебно-профилактических учреждениях.
Для школьного питания
Форма круглая красная силиконовая, 5 шт.
------------------T----------------T----------------T------------¬
¦Количество сухой ¦ Выход готового ¦ Способ жарки ¦Время жарки ¦
¦ смеси (г) ¦ продукта (г) ¦ ¦ ¦
+-----------------+----------------+----------------+------------+
¦ 26,3 ¦ 100 ¦Жарочный шкаф ¦ 20 минут ¦
L-----------------+----------------+----------------+-------------
Форма силиконовая, ребристая, 6 шт.
------------------T---------------T-----------------T------------¬
¦Количество сухой ¦Выход готового ¦ Способ жарки ¦Время жарки ¦
¦ смеси (г) ¦ продукта (г) ¦ ¦ ¦
+-----------------+---------------+-----------------+------------+
¦ 13,2 ¦ 50 ¦Жарочный шкаф ¦ 20 минут ¦
L-----------------+---------------+-----------------+-------------
Для лечебно-профилактического питания
Форма круглая, металлическая с антипригарным покрытием, 12 шт.
------------------T---------------T-----------------T------------¬
¦Количество сухой ¦Выход готового ¦ Способ жарки ¦Время жарки ¦
¦ смеси (г) ¦ продукта (г) ¦ ¦ ¦
+-----------------+---------------+-----------------+------------+
¦ 26,3 ¦ 100 ¦Жарочный шкаф ¦ 20 минут ¦
L-----------------+---------------+-----------------+-------------
Форма силиконовая, ребристая, 6 шт.
------------------T---------------T-----------------T------------¬
¦Количество сухой ¦Выход готового ¦ Способ жарки ¦Время жарки ¦
¦ смеси (г) ¦ продукта (г) ¦ ¦ ¦
+-----------------+---------------+-----------------+------------+
¦ 13,2 ¦ 50 ¦Жарочный шкаф ¦ 20 минут ¦
L-----------------+---------------+-----------------+-------------
Оценка экономической целесообразности применения яичной
смеси для омлета по сравнению с натуральным яйцом
Оценка экономической эффективности проводилась из расчета, что
30 г яичной смеси заменяет 2 яйца.
Порция омлета из 2-х куриных яиц и свежего молока - цена около
5 руб. 66 коп.
Выход порции - 100 г.
Порция омлета из сухой яичной смеси (30 г) - цена около 4 руб.
22 коп.
Выход порции - 114 г.
Примечание.
Свежее яйцо 1 категории хранится при температуре не выше +20
град. С не более 10 суток.
Сухая яичная смесь для омлета хранится при температуре до +20
град. С:
В шкафах-мешках - 6 месяцев,
В алюминиевой фольге - 24 месяца.
Нормативная и технологическая документация смесей сухих
яичных для омлета быстрого приготовления
Сухие смеси яичные для омлета быстрого приготовления прошли
гигиеническую экспертизу и допущены для производства, поставки,
реализации и использования на территории РФ в соответствии с
нормативной и технологической документацией:
1. Технические условия "Смеси сухие яичные для омлета быстрого
приготовления" ТУ 9219-002-55190693-2000 с Изменениями N 1 и N 2;
2. Технологическая Инструкция по производству смесей сухих
яичных для омлетов быстрого приготовления, рецептуры;
3. Санитарно-эпидемиологическое заключение N 77.МО.01.000.М.
000881.01.05 о соответствии производства Санитарным правилам СП
2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов", выданное ООО "Атланта - Сервис П" 13.01.2005 г.
центром ГСЭН МО РФ, с утвержденным ассортиментным перечнем
продукции, включающим смеси сухие яичные для омлета;
4. Санитарно-эпидемиологическое заключение N
77.95.07.921.П.000032. 01.05 от 20.01.2005 на смеси сухие яичные
для омлета в ассортименте, выданное ООО "Атланта Сервис П" Сетевым
ГСЭН МПС России и сертификат соответствия;
5. Санитарно-эпидемиологические заключения, ветеринарные
свидетельства и сертификаты соответствия на все компоненты и
пищевые добавки, используемые при производстве смесей сухих яичных
для омлетов;
6. Программа производственного контроля качества продукции на
ООО "Атланта Сервис П" в виде приказа N 6 от 11.01.2005 г. "О
контроле качества на производстве" и схемы контроля.
|
